Десерты, выпечка

Торт три шоколада

Ингредиенты на форму 18-20см

На моем фото кол-во ингредиентов уменьшено вдвое, поэтому слои тонкие, заливала в форму 16см.

Приспособления: металлическое разъемное кольцо для выпечки, диаметром 18-20см, высотой не менее 8 см., электрический термометр, электрические весы.

Для улучшения вкуса можно добавить во все 3 мусса немного ликера, молочного или карамельного, у меня под рукой ничего такого не было, поэтому и в рецепте это отсутствует. Так же хорошим улучшителем будет ванильный экстракт.

Сумма всех ингредиентов на форму 18-20см: Бисквит:Мусс на один слой:Подтеки:
сливочное масло — 120 гр.
яйцо — 10 шт.
какао — 8 ст. ложек
сахар — 115 гр.
мука — 100 гр.
разрыхлитель — 5 гр.
молоко — 240 мл./гр желатин — 24 гр.
шоколад темный 70% — 200 гр.
шоколад молочный — 160 гр.
шоколад белый — 160 гр.
сливки — 940 мл.
немного ликера или сгущенного
молока для пропитки коржа — 5 мл
масло сливочное — 100гр.
яйцо — 3 шт.
какао — 6-8 ст. ложек
сахар — 100 гр.
мука пшеничная — 100 гр.
разрыхлитель — 10 гр.
сливки для пропитки — 20 мл. (пропитывать корж можно
ликером или любым сиропом)
желатин — 8 гр.
молоко для замачивания желатина — 80 мл.
желток — 30 гр.
шоколад — 160 гр.(темный, молочный или белый)
сахар — 5 гр. в желтки
сливки — 300 мл.
темный шоколад — 40 гр.
сливки — 20 гр.
масло сливочное — 20 гр.
Ягоды и фрукты — по желанию

 Готовим шоколадный корж

 Яйца разделить на желтки и белки. Взбить белки с половиной сахара(50гр.). Взбить сливочное масло, комнатной температуры с оставшейся частью сахара(50гр.), вмешать туда желтки. Смешать просеянную муку с какао и разрыхлителем, добавить к кремовой массе, после вмешать туда взбитые белки, аккуратно перемешать, сохраняя воздушность.

Выкладываем тесто в форму чуть большую по диаметру, после выпечки корж нужно обрезать, чтобы получился ровный срез. Выпекать в разогретой до 160-170 градусов духовке, примерно 40 минут, до сухой спички. Во избежание твердой корки по периметру коржа и не пропеченной серединки, первые минут 20 можно накрыть форму фольгой.

Корж необходимо полностью остудить на ровной поверхности, поэтому лучше выпекать его заранее, например сутра, муссы готовить вечером.

Перед приготовлением муссов, корж помещаем в разъемную форму и затягиваем, если есть ацетатная пленка, лучше заранее проложить ею бортики формы, прокладывать пленкой от разрезанного файла мне не понравилось, при стягивании на ней образовались складочки, которые отпечатались вмятинами на слоях, новая гладкая форма и без того отлично отделяется от застывшего мусса. Поместили, закрепили форму, готовим пропитку: 20 мл сливок + 5 мл. ликера или сгущенного молока, смешиваем и выливаем на корж, равномерно распределяя при помощи кисти, поместить в морозилку, примерно на 20-30 минут, как раз на время приготовления первого муссового слоя.

Готовим муссы

В трех мисочках замачиваем 1/10 по 8 гр. желатина и 80 мл молока, даем хорошо набухнуть.

Мусс из темного шоколада

Взбить 30 гр. желтка с 5 гр. сахара, до белой массы.

Вылить 150 мл сливок в сотейник и поставить на огонь, нагреть до 75 градусов. Тонкой струйкой влить сливки в желточную массу, постоянно помешивая, вернуть всю смесь обратно в сотейник и на огонь, добавить набухший желатин, 160 гр. раскрошенного темного шоколада и постоянно помешивая, греть до полного растворения желатина и шоколада, примерно до 85 градусов, до загустения. Отставляем смесь остужаться

Взбиваем в пену оставшиеся 150 мл. сливок, вмешиваем сливки в полностью остывшую шоколадную смесь.

Достаем корж из морозилки, быстро выливаем смесь в форму, при необходимости разравниваем. Моя форма, при максимальном стягивании начинает немного расходиться, поэтому пришлось закрепить её заколкой-краб.

Мусс из молочного шоколада

 Повторяем всё снова: Взбиваем 30 гр. желтка с 5 гр. сахара, до белой массы.

Выливаем 150 мл сливок в сотейник, ставим на огонь, нагреваем до 75 градусов. Вливаем сливки в желточную массу, помешивая, вернуть смесь обратно в сотейник и на огонь, добавить желатин, 160 гр. молочного шоколада и постоянно помешивая, довести до полного растворения желатина и шоколада, до загустения. Отставляем смесь остужаться. Взбиваем в пену оставшиеся сливки, вмешиваем сливки в полностью остывшую шоколадную смесь.

Достаем торт из морозилки, проверяем, застыл ли слой, выливаем смесь в форму, разравниваем и снова отправляем в морозилку!

Мусс из белого шоколада

 Повторяем: Взбиваем 30 гр. желтка с 5 гр. сахара, до белой массы.

Выливаем 150 мл сливок в сотейник, ставим на огонь, нагреваем до 75 градусов. Вливаем сливки в желточную массу, помешивая, вернуть смесь обратно в сотейник и на огонь, добавить желатин, 160 гр. белого шоколада и постоянно помешивая, довести до полного растворения желатина и шоколада, до загустения. Отставляем смесь остужаться. Взбиваем в пену оставшиеся сливки, вмешиваем сливки в полностью остывшую шоколадную смесь.

Достаем торт из морозилки, проверяем, застыл ли слой, выливаем смесь в форму, разравниваем и снова отправляем в морозилку на 30 минут, если вы готовите вечером, можно поставить на ночь просто в холодильник.

Украшаем

Достаем торт из холодильника, убираем форму, чтобы форма легче отходила от тортика можно быстро прогреть её феном, буквально несколько секунд, если задержите тепло на одном месте дольше, мусс поплывет.

Растапливаем на водяной бане шоколад, сливочное масло и сливки. Даем немного остыть, но не долго, чтобы смесь не загустела, не потеряла текучесть. Аккуратно чайной ложечкой выливаем по краям холодного торта, создавая подтеки. Наносить шоколадные подтеки можно и кулинарным мешком, возможно кому-то из вас это будет удобнее. Пока шоколад не застыл, уложите фрукты или ягоды по вашему усмотрению, я использовала: инжир, клубнику и голубику, листики мяты. Можно немного присыпать всё сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

0